للخبز مکانه خاصه لدی الإیرانیین و تدعى الطعام الرئیسی لهم ویتوفر للناس، قسم کبیر من البروتین والطاقه المطلوبه.بلاشک لتوفیر و انتاج و عرض الخبز الصحی أثر واضح فی حفظ صحه المجتمع.
الخبز الذی یتم وفیره بالدقیق القمح الکامل مع الخمیره ،دون استخدام بیکربونات الصودیوم و یحضر بحراره خفیفه غیر مباشره وبانتظام فذلک یعتبر أکثر صحه بالنسبه إلى الآخرین.
قد أعلنت وزاره الصحه والعلاج والتعلیم الطبی منع استخدام بیکربونات الصودیوم فی وحدات المخابز بسبب ظهور أعراض فی جهاز الهضم وحدوث الخلل فی امتصاص أملاح کالحدید.
للخبز الذی یتم توفیره بالخمیره القمیه الغذائیه العالیه و لها قابیله عالیه للهضم فتقلل نفایاتهذا النوع من الخبز بالنسبه إلى الخبز الذی یتم إعداده ببیکربونات الصودیوم. ولایقاس طعمه وورائحته بالخبز اللای یحتوی على بیکربونات الصودیوم ومده بقائه أکثر أیضا.
- مواصفات الخبز الجیدالشکل: لیکن محمصا دون آثار الحرقه فی سطح الخبز
النکهه: لیکن ذانکهه وذوق ورائحه المطلوبه وبدون بیکربونات الصودیوم.
القوام: قوام مرن ومتماسک الناجم عن التخمیر بالخمیره ولتکن قابلیه قطع الخبز جیده.
قیمته الغذائیه: قیمه غذائیه الخبز الذی یتم إعداده بالدقیق الکامل بالقمح أکثر بالنسبه إلى الخبز الذی یتم توفیره بالطحین الأبیض. واستعماله یومیا، سیغنی الجسم من حیث الأملاح و البروتینات و الألیاف والفیتامینات إلى حدما.
انواع الخبز
- خبز الحجری الإیرانی
هذا الخبز الذی یقع فی قمه أنواع الخبز الإیرانی، یتم إعداده من الدقیق الکامل بالقمح،و من سماته الجیده الأخرى نکهته ورائحته وقیمته الغذئیه و قابلیته للإشباع.
وبسبب وجود ألیاف کثیره فی هذا الخبز؛ فلیهضم بالسهولهو لافت انتباه المتخصصین فی دراسه التغذیه.طریقه إعداده التقلیدیه وشکله ونکهته المختلفه عن الأخرى قد جعله ذاقیمه کبیره فی ثقافه والمائده الإیرانیه و له أولویه فی وجبه الفطور خاصه.
- خبز البربری الإیرانی
البربری أیضا یعتبر من أخباز اکثر شعبیه ولکن بشرط أن یتوفر من الخمیره ویتم فیه التخمیر ولیکن إعداده فی حراره متماسکه وخفیفه.
فی السنوات الاخیره، بعض الخبازین بسبب نقص الوعی وتوفیر الوقت والتکلفه، یقومون بإعداد العجین ببیکربونات الصودیوم لکنهم غیر مدرکین بأنه تنخفض قیمته الغذائیه وفتره بقائه وتصعد کمیه فضلاته.
مع الأسف تستخدم ببیکربونات الصودیوم فی تزجیج البربری و لکن یمکن حذف هذه الماده ببدائل مناسبه. فی الأزمنه القدیمه ، کان یستخدم الخبازون سائلا للتزجیج وهو یتکون من صفار البیض ویضعه الخباز على سطح الخبز لتحسین لونه و نعومته کانت تزداد قیمته الغذائیه أیضا، ولکن الیوم لایتم هذا العمل وذلک بسبب تقلیل التکلفه و التقشف الإقتصادی.
- خبز اللواش والتافتون
وفق الإحصائیات، استعمال اخباز اللواش و التافتون متزاید بین الشعب الإیرانی. هذه الأخباز مطلوب لدى الإیرانیین ولکن مع الأسف، لیست لهذه الأخباز قیمه غذائیه عالیه وعاده، یتم إعدادها ببیکربونات الصودیوم وحجم کبیر من الملح.
لهذه الأخباز نفایاتکثیره وذلک بسبب قصور مده التخمیر والطبخ. کثره استعمال هذه الأخباز تؤدی إلى مشاکل کحدوث الخلل فی امتصاص الاملاح والتسمم بالمعادن الثقیله.
إعداد عجینه بالخمیره، والمده القصیر لطبخه و کثره شرائه لنقص الوعی وکیفیه حفظه بشکل غیر مناسب فی المنزل، أدى إلى أن تصل الأضرار الإقتصادیه النابعه عن نفایاتالخبز إلى مئه میلیارات تومانا سنویا.
- الأخباز الحجیمه وشبه الحجیمه
إن یتم تحضیر هذا القسم من الأخباز بالدقیق الکامل بالقمح لتکن ذات قیمه غذائیه عالیه. إعداد هذه الأخباز ستکون باستخدام الخمیره و زمن کاف للإستراحه فی تخمیر الخبز وخروج الغازات من العجین،یؤدی إلى تحجیم العجین.الخمیره بسبب کسر سلاسل النشا الطویله ستجعل هضم الخبز سهلا لجهاز الهضم.
کل ما ذکر فی الأعلى و أیضا وجود الألیاف بحجم هائل (الدقیق الکامل بالقمح،و الشعیر و الجاودار) قد زاد قیمه الغذائیه للخبز ویؤدی إلى تحسین مستوى تغذیه الناس.
بعض الناس یقومون بإخراج ما فی داخل هذه الأخباز وهم یخطؤون، رغم أنه لهذه الأخباز المغذیه نفایات أقل بالنسبه إلى الأخرى.بشرط أن تستعمل طازجه وتمنع جفافها.
- النقاط المهمه فی اختیار و شراء الخبز
- إیاکم أن تشتروا الأخباز المعبأه ودون الترخیص من المحلات أو متاجر المواد الغذائیه.
- ایاکم أن تشتروا وتستعمل الاخباز المحروقه أو الجافه.
- تعاونوا مع الحکومه بتعرف و تحدید وحدات المخابز التی لایزال تستخدم بیکربونات الصدیوم والملح الکثیر لنضج سریع وتعزیز طحین جودته غیر عالیه.
- الوصایا الصحیه لحفظ الخبز فی فتره طویله
- اصبروا لیتبرد الخبز الطازج الساخن
- اجعلوا الخبز ببطء داخل نسیج أو کیس بلاستیکی بعد تبرده فاذهبوا به إلى المنزل.
- لاتجعلوا الخبز فی أوراق الصحیفه أبدا.
- بإمکانکم قطع الخبز بقطع مطلوبه وجعله فی الکیس الخاص بالفریزر فاجعلوا فی قسم من الفریزر وذلک بعید عن الأغراض الأخرى إذن یمکنکم حفظ هذا الخبز لفتره طویله.
- إیاکم تجمیع الاخباز الساخنه داخل الکیس البلاستیکی؛ فیؤدی إلى تخمیر الخبز ویزداد فی نفایات الخبز.
- کلما یمکنکم استعملوا الخبز طازجا واحذروا من شراء الخبز أکثر مما لازم.
- شراء الخبز أکثر مما لازم= الإسراف= نفایات الخبز الکثیره = االأضرار الفادحه للاستثمارات الوطنیه.